Миллионы туристов каждый год приезжают в Испанию, чтобы посетить музей Прадо, увидеть Саграда Фамилия, позагорать под знойным солнцем, и, конечно, отведать испанской традиционной кухни. И в любом ресторане им подают хамон! А попробовав это блюдо один раз, вряд ли кто-то останется равнодушным!

— Что такое хамон?

Хамон – это сыровяленое свиное мясо. Традиционно для его изготовления используют только задние ноги животных. Мясо передних ног тоже вялят, но его называют «paleta» (палета). Настоящие гурманы утверждают – вкусы у хамона и палеты абсолютно разные!

— Как появился хамон?

Существует легенда о том, что когда-то очень давно в Андалусии жил  бедный человек. Единственное, что у него было – молодой поросенок. Как-то ночью поросенок убежал со двора и упал в соленую реку. Спустя несколько недель тушу животного выбросило на берег. И только спустя несколько месяцев ее нашел хозяин. Мужчина голодал много дней и, увидев мясо, решил его попробовать. Оно оказалось необычайно вкусным! Особенно – мясо с задних ног. Вот с тех пор люди и стали делать хамон.

Как делают хамон?

Производство хамона – сложный, тонкий и длительный процесс. Его рецепт дошел до нас из глубокого прошлого. Но и у каждого производителя свои секреты, которые передаются по наследству.

Первый этап приготовление хамона – засолка. Разделанные окорока засыпают крупной морской солью.  Она «вытягивает» из мяса лишнюю жидкость и маринует его. Спустя две недели окорока промываются холодной проточной водой и подвешивают вертикально в специальном помещении с низкой температурой и большой влажностью. Это способствует тому, чтобы соль равномерно распределилась по мясу.

Затем начинается второй этап – сушка. Длится он один -два месяца. Именно в это время подкожный жир животного впитывается в мышечную массу.

Заключительный этап приготовления хамона – дозревание. В погребах со специальным микроклиматом, в темноте мясо хранится около года. Благодаря этому хамон и палета приобретают уникальный вкус и аромат. Готовность продукта определяет эксперт. Он делает маленький прокол в окороке тонким шилом, вдыхает аромат и дает свое заключение.

cdffb4_e4b0e69c382d495c9661fc4a161d8623

— Виды хамона

Существует две основные разновидности хамона: Хамон Серрано (Jamon Serrano) и Хамон Иберико (Jamon Iberico). По сути дела они различаются породой свиней, условиями их содержания и диетой.

Серрано – более «простой» сорт хамона. В переводе с испанского «серрано» значит «горный». Его делают из мяса белых свиней, которые в основном питаются фуражом. Поэтому стоит Серрано достаточно недорого. Кроме того, в этом хамоне мало жира, так как при такой диете весь жир скапливается в боках, а не в окороке свиньи.

Иберико – делается из черных свиней иберийской породы. У них черные копыта, поэтому этот вид хамона иногда называют «pata negra». Если свиньи питались смесью желудей и фуража, то из них делают «Jamon recebo». А из тех, что всю жизнь ели только желуди — получается «Jamon iberico bellota» — самый изысканный и элитный сорт. Именно его подают в дорогих ресторанах и поставляют ко двору испанского короля.

Как выбрать хамон?

— покупайте хамон в специализированных магазинах или на рынке

— если хотите купить jamon iberico, то цвет копыта должен быть черный

— с двух сторон нога должны быть немного приплюснута, а щиколотка тонкой

— мясо должно чередоваться с прослойками жира белого или светло-желтого цвета

— чем темнее цвет мяса, тем меньше в нем влаги, а значит и вкус более терпкий

— на срезе должны быть видны маленькие былые точки. Это – кристаллизация белка, которая происходит в процессе вяления. Если точки присутствуют, то технология производства была соблюдена полностью

— срез мясо должен быть глянцевый и не иметь жирный покров

10521

— Как нарезать и с чем подавать?

Нарезать кусок хамона к столу – целое искусство! Для этого требуется специальное приспособление – «jamonera» и немалая сноровка. Окорок помещают на доску, закрепляют со стороны копыта. Затем осторожно при помощи маленького ножа срезают кожу и верхний кусок сала, и затем уже длинным ножом нарезают на кусочки толщиной не более 1 миллиметра! По бокам кусочка обязательно должны быть прослойки жира. Именно он придает вкусу хамона дополнительную нежность.

Обычно подают хамон в начале обеда. Его вкус идеально подходит к сыру, оливкам, помидорам, баклажанам, картофелю и фасоли. Но самым изысканным сочетанием является комбинация хамона и дыни. Сладкий вкус фрукта как нельзя лучше оттеняет терпкость вкуса мяса. Попробуйте и вам обязательно понравится!